Oleh: Gunawan, S.T.P
MAKANAN pada hakikatnya tidak sekadar sarana untuk meredam lapar, melainkan mencerminkan martabat warga dalam setiap suap, terutama melalui program Makan Bergizi Gratis (MBG) yang menjadi ujian nyata bagi negara.
Dari perspektif sarjana teknologi pangan, MBG tidak boleh sekadar mengenyangkan, tetapi harus menyehatkan, mengasuh, dan memuliakan rakyatnya dengan memadukan gizi optimal, keamanan mutlak, serta keberpihakan pada pangan lokal.
Raja Ali Haji, ulama dan pujangga Melayu abad ke-19 dalam karyanya yang mendalam, mengingatkan bahwa makanan menjadi cermin peradaban dan keadilan penguasa terhadap rakyatnya. Oleh karena itu, setiap boks nasi MBG merupakan ujian kecil apakah negara berperan sebagai raja adil atau sekadar juragan logistik yang mengejar angka tanpa makna mendalam.
Michael Pollan, penulis dan jurnalis pangan Amerika dalam bukunya In Defense of Food (2008), merangkum kebijaksanaan makan menjadi tiga frasa sederhana namun revolusioner: “Eat food, not too much, mostly plants” yang diterjemahkan sebagai makanan sungguhan, secukupnya, dan didominasi nabati.
Prinsip “eat food” membedakan makanan sungguhan yang minim proses industri dari produk ultra-proses penuh aditif–tidak terlalu banyak menekankan kendali porsi untuk hindari kelebihan energi yang memicu obesitas dan penyakit kronis; sedangkan “mostly plants” mengarahkan pola makan bertumpu pada sayur, buah, serta nabati kaya serat, vitamin, dan fitonutrien daripada daging atau gula berlebih.
Nasihat ini, yang lahir dari kritik terhadap industri pangan modern, idealnya menjadikan MBG sebagai jembatan konkret: bukan slogan global belaka, melainkan lauk-pauk nyata di piring anak sekolah, ibu hamil, dan kelompok rentan di pelosok negeri, sehingga pola makan sehat meresap ke akar budaya.
Di desa-desa Indonesia yang kaya biodiversitas, komoditas seperti jagung, singkong, sagu, daun kelor, kacang hijau, ikan segar, dan kelapa sering terpinggirkan oleh gandum impor serta pangan instan yang mahal dan rentan fluktuasi global.
Padahal, dalam dokumen ketahanan pangan nasional menegaskan diversifikasi berbasis komoditas lokal ini krusial untuk ketahanan pangan jangka panjang. Karena, tanaman-tanaman adaptif terhadap iklim tropis, tahan krisis kekeringan atau banjir, serta unggul dalam kandungan gizi seperti karbohidrat kompleks, protein nabati, dan antioksidan alami.
Program MBG berpotensi menjadi lokomotif utama yang mengangkat singkong serta jagung dari citra “pangan kampung” menjadi karbohidrat pokok bergizi tinggi dan tahan krisis. Hal ini sebagaimana terbukti pada krisis pangan global 1914-1918 ketika keduanya berperan sebagai pahlawan paceklik di berbagai wilayah.
Lebih jauh, daun kelor dengan profil nutrisinya yang luar biasa—kaya vitamin A, C, kalsium, dan zat besibisa diformulasikan sebagai sumber protein, vitamin, serta antioksidan nyata. Sementara kacang-kacangan, ikan lokal dari tambak tradisional, dan hasil kebun rumahan melengkapi kebutuhan gizi harian.
Ketika dapur MBG menyerap hasil tani langsung dari petani serta olahan UMKM lokal, rantai pasok ini tidak hanya menggerakkan ekonomi daerah melalui pendapatan petani dan pengusaha kecil, tetapi juga memberikan jejak cerita autentik: dari tangan petani di ladang, melalui proses pengolahan sederhana, hingga piring anak bangsa yang penuh kebanggaan lokal.
Berbagai inisiatif sekolah dan komunitas telah membuktikan potensi ini melalui olahan kreatif seperti getuk singkong modern, beras analog campuran jagung-singkong yang mirip nasi, serta kudapan viral berbasis keduanya yang laris di kalangan anak muda via media sosial, menegaskan bahwa pangan lokal menyimpan nilai ekonomi, gizi superior, dan kebanggaan identitas jika diberi panggung dalam kebijakan publik nasional.
Kementerian Kesehatan menekankan tiga pilar sukses MBG yakni kecukupan gizi seimbang, keamanan pangan mutlak, serta proses pengolahan higienis dengan standar ketat seperti kebersihan alat masak, penggunaan air bersih, pencapaian suhu pemasakan aman minimal 74°C untuk membunuh patogen, dan pengawasan distribusi via rantai dingin.
Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) mendukung pendekatan ini melalui inovasi teknologi yang memadukan ilmu pengetahuan, proses industri sederhana, serta prinsip keberlanjutan untuk lindungi kesehatan masyarakat sekaligus jaga lingkungan dari limbah pangan.
Dalam perspektif teknologi pangan, makanan MBG wajib memenuhi standar gizi seimbang—bukan hanya “banyak nasinya, sedikit lauknya”—serta aman secara mikrobiologis dan kimiawi melalui penerapan HACCP yang mengelola titik kritis dari penerimaan bahan baku, penyimpanan suhu terkendali, pengolahan, hingga penyajian panas.
Namun, realitas lapangan menunjukkan risiko nyata di mana kelalaian kecil di dapur berujung petaka massal, seperti catatan Badan Gizi Nasional yang melaporkan lebih dari 11.000 kasus keracunan terkait MBG sepanjang 2025 dengan korban utama siswa sekolah primer dan menengah, bahkan total mencapai 16.000 orang per akhir Oktober terutama di Pulau Jawa dan provinsi lain.
Kasus-kasus itu sering dipicu kontaminasi bakteri seperti Salmonella atau E. akibat sanitasi buruk, sehingga data tragis ini menggarisbawahi urgensi “dapur bertanggung jawab” melalui pencatatan suhu real-time, pelatihan rutin pengelola dapur sekolah, evaluasi berkala rantai pasok, serta sertifikasi wajib agar niat baik perbaikan gizi tidak berbalik menjadi bencana kesehatan publik.
Buku serta prosiding PATPI memposisikan pengembangan pangan tradisional sebagai strategi strategis untuk perkuat ciri khas budaya, tingkatkan ekonomi daerah via UMKM, serta kurangi ketergantungan impor gandum yang mencapai jutaan ton tiap tahun, dengan pola konsumsi beragam berbasis lokal seperti singkong, jagung, sagu, dan umbi-umbian lainnya.
Sebagai sarjana teknologi pangan, keberpihakan pada pangan lokal bersifat ilmiah murni karena bahan-bahan ini dapat diolah menjadi produk praktis, tahan lama, dan aman konsumsi melalui teknologi sederhana hingga menengah seperti pengeringan oven, fermentasi alami, fortifikasi vitamin-mineral, serta pengemasan vakum.
Contohnya food bar berbasis kelor kaya antioksidan, biskuit jagung tinggi serat, beras analog jagung-singkong, atau MP-ASI sagu fortifikasi untuk bayi. Teknologi ini memungkinkan pangan lokal masuk mulus ke rantai pasok MBG tanpa kehilangan mutu sensorik, gizi, dan keamanan, sehingga hasil riset laboratorium tidak mandek di rak perpustakaan melainkan mengalir menjadi resep standar dapur MBG, SOP pengolahan harian, serta kontrak berkelanjutan antara sekolah, kelompok tani, dan UMKM lokal.
Anthony Bourdain, koki selebriti dan penulis kuliner Amerika dalam memoar Kitchen Confidential (2000), menyatakan bahwa makanan mencakup segalanya: cerita pribadi, identitas komunal, serta cara deepest kita memaknai hidup sehari-hari, sehingga pangan lokal dalam MBG bertransformasi menjadi pelajaran diam-diam tentang ekologi lestari, warisan budaya, dan keadilan sosial di setiap suapan sederhana.
Untuk hindari MBG terjebak sebagai proyek bagi-bagi nasi kotak semata, sikap tegas dan holistik diperlukan: anggap makanan sebagai hak dasar martabat warga negara bukan belas kasihan sesaat; jadikan gizi seimbang, keamanan pangan, dan keberpihakan lokal sebagai syarat utama bukan catatan kaki proposal; serta libatkan multistakeholder seperti ahli gizi, teknologi pangan, guru sekolah, petani organik, pelaku UMKM, dan pemerintah daerah dalam satu meja untuk rancang menu adaptif yang tidak hanya menyehatkan tubuh tetapi juga menghidupkan kembali desa-desa melalui pasar baru.
Pada akhirnya, komitmen “makanan bukan sekadar mengenyangkan” terwujud nyata dalam sepotong singkong kukus bergizi, semangkok sayur daun kelor antioksidan, serta seiris ikan bakar lokal dalam paket MBG harian. Juga, peradaban bangsa sejati diukur bukan dari angka beton gedung pencakar langit yang menjulang, melainkan dari mutu makanan bergizi yang dengan tenang dan penuh kasih kita suapkan kepada generasi mendatang demi masa depan cerah. []
*) Gunawan merupakan mahasiswa Magister Ilmu Pertanian, Universitas Khairun, 2025
Tinggalkan Balasan
Anda harus masuk untuk berkomentar.